소식, 소동파의 이름에서 유래한 동파육.
부들부들 달착지근 넘나 맛남.
시간이 많기에 여건이 허락하는 한 정통에 가까운 조리법으로 만듬.
재료
01. 돼지고기 껍데기 붙은 삼겹살(오겹살) 1Kg
02. 올리브유 약간
03. 흑설탕(제한 없음)
04. 대파 흰대 2개
05. 양파 1개
06. 마늘 13개(대략 반 주먹)
07. 설탕 30g
08. 생강가루 5g
09. 통후추 3g
10. 월계수잎 2~3장
11. 팔각(매우 중요) 4개
12. 정향(덜 중요, 없어도 됨) 4개
13. 물 400ml
14. 맛술(미림) 200ml
15. 청주(사케) 200ml
16. 간장 80ml
돼지고기.
동파육의 생명은 껍데기와 비계.
두툼하게 통으로 준비.
정육점에서 그냥 수육용 고기 달라 했더니
사장님이 수육용 칼집 배려 한 방 해주심.
급말림.
재료는 가급적 정확한 중량을 재는 것이 좋음.
기타 재료.
저 사케 맛 없어서 요리용으로 쓰는 중.
3년 됨.
대파와 양파는 숭덩숭덩.
마늘은 꼭다리 제거.
제거 안하면 쓴맛 웩.
보관은 통으로, 손질은 요리 직전에.
냄비에 물(분량 외) 넣고 끓임.
돼지고기를 먼저 살짝 데칠 것.
돼지고기를 굽는 다음 단계에서 모양도 잡아주고 잡내도 살짝 빼기 위함.
약 2분.
이 정도 익힘 느낌.
키친타월로 물기 꼼꼼히 닦기.
안하면 당신의 주방 기름과 물의 만남으로 폭8.
데쳐낸 돼지고기 굽는다.
올리브유 두름.
그냥 식용유 해도 무관, 아니 그게 정상.
아니, 원래는 튀겨야 하는 것이 옳게된 조리법.
온도가 높아질 수록 기름이 퍼짐.
기름 많은 삼겹살 구이에 굳이 기름을 두르는 이유는
고기비계에서 기름이 나오기 전까지 두루두루 잘 굽기 위함.
고기 열 받으면 쪼그라듬.
껍데기부터 쪼그라들면 모양 안예쁨.
살부분 먼저 치익.
육면을 모두 구워줌.
껍데기 부분 구울 때 폭8 가능, 뚜껑 필요.
야! 다 구움. 그대로 식사 가능.
구웠던 팬에 자작한 기름 살짝 닦아냄.
자작한 기름, 자작한 흑설탕으로 대체되었다.
불 올리고 설탕 녹임.
녹은 설탕에 고기 올리고 태워주며 캐러멜라이징.
육면 다 꼼꼼히.
냄비에 대파, 양파, 마늘 깔고 고기 올리고,
간장 제외 나머지 재료(설탕, 통후추, 월계수잎, 팔각, 정향, 물, 맛술, 청주) 다 때려 넣기.
불 올리고 끓으면,
약불로 졸이기 시작.
총 3시간 졸이는데,
2시간 40분 졸인 후
나머지 재료인 간장 넣고 20분 더 졸임.
냄비 크기를 잘못 택하면 고기가 다 안잠김.
매우 큰 실수, 도중에 작은 냄비로 교체.
반드시 고기를 다 잠기게 할 것.
다 졸이면 이 모양, 넘나 맛난 모양.
졸이던 소스물은 채에 재료를 걸러준 후,
전분물을 풀어주며 걸죽한 느낌의 소스를 제조.
플레이팅 할 청경채 데치기.
물에 소금 한 꼬집 풀고,
끓으면 딱딱한 밑둥 부터 30초,
잎사귀 까지 다 넣고 30초.
완성. 맛남.
꽃빵 곁들임 더 맛남.
5시간 소요.
결론.
사먹자.
댓글 없음:
댓글 쓰기